4 Scheiben Gänsestopfleber á 50 g
3 TL Honig-Apfelessig
schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
3 kl. Birnen
1EL weißer Balsamico
1 EL Wasser
1 rote Chilischote, entkernt und gehackt
2 Sternanis
2 TL Mehl
Salze
etwas Geflügelfond
3 EL Balsamico
frischer Thymian
Fluite |
Die Gänseleberscheiben mit dem
Apfelbalsam bestreichen, mit Pfeffer
würzen. Im Kühlschrank zugedeckt eine
halbe Stunde kühlen.
Birnenkompott
Die Birnen schälen, halbieren und
entkernen. 2 Birnenhälften längs in
Schlitze, restliche in Würfelchen
schneiden.
In einer beschichteten Pfanne das
Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen,
die Birnenschnitze zugeben und hell
anbraten, mit weißem Balsamico und
Wasser ablöschen und bei schwacher Hitze
zugedeckt c. 5 Minuten köcheln lassen.
Die Schnitze in ein Sieb geben und den
Fond in einer Sauteuse auffangen. Die
Birnenwürfelchen zusammen mit etwas
Chilipulver und Sternanis weich kochen.
Den Sternanis entfernen, die
Birnenwürfelchen pürieren und mit dem
gehackten Chili mischen.
Den Backofen auf 60° C. vorheizen. Eine
Platte mit Küchenkrepp auslegen. Eine
beschichtete Bratpfanne aufheizen. Die
Leberscheiben in Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abklopfen.
Die Leber in der heißen Pfanne auf
beiden Seiten kurz anbraten, auf die
vorbereitete Platte legen, mit Salz
würzen und im Backofen bei 60° C. 5
Minuten nachgaren.
Den Geflügelfond mit dem Balsamico
sirupartig einkochen, dann den gehackten
Thymian zufügen.
Das warme Birnenkompott auf vorgewärmten
Tellern anrichten, die Gänseleber darauf
legen und mit der Geflügelglace
bestreichen. Dazu reicht man etwas
Fluite
by Rüdiger Schreiner
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