1 Blätterteigplatte
1 kl. Glas Johannisbeeren
1 gr. reife Birne
100 g Sahne
Sahnesteif
20 g Puderzucker
1 Eigelb
etwas Weißwein
Cassislikör
Puderzucker zum Bestäuben
1 große Orange
30 g Zucker
1 cl. Campari
1/2 Tl. Stärkemehl
3 Eigelb
100 g Tannenhonig
200 g Schlagsahne
30 g Zartbitterschokolade
etwas Cognac
etwas Grand Manier
abgeriebene Schale eine Orange
etwas Orangensaft
4 Physalis
1 Kiwi
Sahne
Fruchtsoße
Minzeblätter |
Blätterteigtörtchen mit
Johannisbeer-Birnensahne
Die Blätterteigplatte halbieren und aus
jeder Hälfte zwei Dreiecke schneiden,
auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech setzen, mit Eigelb (Eigelb
vorher mit etwas Wasser vermischen)
bestreichen und bei 200° C nach Angabe
des Herstellers (12 Min.) ausbacken und
sehr vorsichtig aufschneiden. Die
Teigstücke auskühlen lassen.
Die Birne schälen und in sehr kleine
Würfel schneiden, mit etwas Weißwein
sautieren
und auskühlen lassen. Den unteren Teil
der der Blätterteigstückchen damit
füllen.
Die Sahne mit Sahnesteif und Puderzucker
steif schlagen, die abgetropften
Johannisbeeren dazugeben und auf die
Birnenstückchen streichen.
Die Blätterteigdeckel mit Cassis
einpinseln, mit Puderzucker bestäuben
und im Backofengrill kurz (Achtung: im
Auge behalten!!) karamelisieren. Die
Deckel dann auf die Törtchen setzen und
evt. noch mit sehr wenig Puderzucker
bestäuben.
Orangenkompott mit Campari
Die Orange schälen und filetieren und
das Fruchtfleisch in kleine Stücke
schneiden. 30 g Zucker in einer kleinen
Pfanne karamelisieren, die
Orangenstückchen hineingeben und mit
Campari Ablöschen. Das fertige Kompott
mit etwas Stärke binden und abkühlen
lassen.
Cognac Grand Manier Parfait
(Mengenangaben für 8 Personen um größere
Scheiben zu erhalten.)
Eigelb und Honig im Wasserbad cremig
aufschlagen, dann kalt rühren und die
Masse in zweiteilen.
In die eine Hälfte kommt die im
Wasserbad geschmolzene Schokolade mit
einem Schuß Cognac und die Hälfte der
steif geschlagenen Sahne. Dieser Teil
des Parfaits wird in eine mit
Frischhaltefolie ausgekleidete Form
eingefüllt und etwas angefroren.
In die andere Hälfte kommt ein Schuß
Grand Manier, der Orangensaft und die
Orangenschale. Dann wird die andere
Hälfte der Schlagsahne vorsichtig
untergehoben und auf die angefrorene
Schokoladenmasse gefüllt. Das Parfait
sollte dann 8 - 10 Stunden im
Gefrierschrank stehen.
Garnitur
Die Kiwi schälen, halbieren und in
gleichmäßige Scheiben schneiden und mit
der Physalisfrucht und den übrigen
Komponenten auf einem großen Teller
arrangieren.
© by Rüdiger Schreiner
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